Feine Pizza aus reinem Dinkelmehl
nach Umberto Napolitano

Zutaten für 2 Personen:

180 g Dinkelmehl Type 630
20 g Dinkelgrieß
110 ml Wasser lauwarm
6 g Meersalz
12 g frische Backhefe
wenn vorhanden 1 Pizzastein und ein Pizzabrett
Frische Basilikumblättchen, Quendel oder Thymian

Zubereitung:
das Wasser in eine Tasse geben und die Hefe darin auflösen. Dinkelmehl, Grieß und Salz mischen. Der Grieß macht den Teig knuspriger. Hefelösung zugeben und kurz einmischen. 10 Minuten quellen lassen. Mit den Knethaken ca. 5 Minuten kneten. Anschließend mit beiden Händen weitere 10 Minuten kneten. Diese Knetzeit ist wichtig, da sich hier Klebereiweiß bildet, das den Teig elastisch macht.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Mit feuchtem Tuch abdecken. Während dieser langen Gehzeit verwandeln die Hefekulturen Zuckermoleküle in Alkohol, was den für die neapolitanische Pizza typischen, leicht gärigen Teiggeschmack gibt.

Am nächsten Tag den Teig zu einer Kugel schleifen, mit einem feuchten Tuch abdecken und nochmals 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Mit feuchtem Tuch abdecken.

Die Kugel auf einer mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche, besser auf dem Pizzabrett, mit den Fingerspitzen langsam von innen nach außen drücken und zur Pizzascheibe ausformen. Das sind dann die akrobatischen Bewegungen wie man sie von einem geübten Pizzabäcker in der Pizzeria sieht, der die Pizza hauptsächlich in der Luft gestaltet.

Sofern man glücklicher Besitzer eines Pizzasteins ist legt man diesen auf ein Gitter, das auf der mittleren Schiene des Backofens liegt und heizt mit Ober- und Unterhitze möglichst auf bis zu 260° vor, das dauert ca. 45 Minuten. Ohne Stein, ein Backblech vorheizen, aber nur auf ca. 230°, das geht dann etwas schneller.

In dieser Zeit kann die Pizza belegt werden:
Zuerst die Teigplatte mit wenig Olivenöl einpinseln; verhindert das Eindringen von Feuchtigkeit aus den Zutaten. Es folgt eine dünne Lage relativ dickflüssiger Soße, die hauptsächlich aus Tomaten bestehen sollte. Einschlägige Rezepte sind sicher vorhanden. Darauf kommt der Käse. Geeignet: Mozarella, Emmentaler, Gryère, Gouda etc. Hartkäse wie Parmesan sind nicht geeignet, sie widerstehen der großen Hitze schlecht. Der schmelzende Käse trennt den jetzt folgenden Belag von der Soße.

Bei diesem Belag sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Entsaftete Tomatenscheiben, Pilze, Zwiebeln, Speck, Salami, Schinken, u.s.w. – u.s.w. Aber nicht zu viel, sonst backt der Teig nicht richtig durch. In der Beschränkung zeigt sich hier der Meister. Zum Schluss mit etwas Öl beträufeln, damit die Zutaten nicht verbrennen.

Die fertig belegte Pizza, wird nun mittels des Pizzabretts auf den Stein, bzw. das eingeölte Backblech mit einem Hin- und zurück-Ruck aufgesetzt. Durch den aufgestreuten Grieß rutscht die Pizza leicht auf den Stein, bzw. das Backblech. Die Backzeit beträgt etwa 12 – 15 Minuten. Beim Blech etwas länger.

Am Ende der Backzeit, wenn der Rand schön aufgegangen und knusprig braun ist, die Pizza mittels eines geeigneten Hakens o.ä. vom Stein auf ein davor gehaltenes Brett ziehen, auf dem dann die Pizza ggf. geteilt werden kann, zuvor mit den klein gezupften Basilikumblättchen belegen. Der Stein muss unbedingt zum Abkühlen im Ofen verbleiben.

Guten Appetit!

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