Bier brauen

ARCHE - 'Bier brauen'

Workshop am 22.03.2014. (Bilder dazu gibts in der Bildergalerie

„Heute back‘ ich, morgen brau‘ ich und übermorgen hol‘ ich der Königin ihr Kind.“

Obwohl die Herstellung des Gestensaftes nicht so leicht ist, wie im Märchen, kann man doch mit den richtigen Hilfsmitteln und einigen Grundkenntnissen Bier selber brauen. 

Gerade weil heutzutage fast jedes Bier auf industrielle Weise, also mit vielen technischen und nur noch wenigen handwerklichen Arbeitsschritten hergestellt wird, besteht ein besonderer Reiz darin das uralte Handwerk des Brauens neu zu erfahren und somit zu erhalten.

Damit aus Wasser, Malz und Hopfen Bier entstehen kann, müssen viele verschiedene Enzyme und zuletzt auch die Hefesporen fleißig arbeiten. Beim Brauen von Bier muss man also eigentlich bloß die jeweilige „Wohlfühltemperatur“ dieser Mikroorganismen einstellen und ihnen dann genug Zeit für ihre Umwandlungsvorgänge geben. Und genau da liegt der Hund begraben.  Denn mit der richtigen Temperatur und Dauer der einzelnen Brauabschnitte steigt und fällt der Erfolg bei der Bierherstellung. Ein funktionierendes Thermometer ist deshalb das wichtigste Hilfsmittel des Hausbrauers. Als Sudkessel eignen sich wunderbar alte Waschkessel aus Emaille, die durch ein kleines Ofenfeuer beheizt werden. Das so aufkommende Lagerfeuer-Feeling verleiht dem Brauvorgang außerdem einen besonderen Charme. Hat man dann noch einige Gefäße oder Eimer in verschiedenen Größen kann es losgehen.

Das Brauwasser wird im Sudkessel in verschiedenen Stufen  aufgeheizt, bis die jeweilige Arbeitstemperatur von Alpha-Amylase & Co. erreicht wird.  Während die Braugemeinschaft diese sogenannten Rasten zum schnöden Philosophieren nutzt, beteiligen sich die Enzyme schon deutlich produktiver an der Bierherstellung. So wird die im Malz enthaltene Stärke in vergärbaren und unvergärbaren Zucker umgewandelt. Ist dieser Prozess abgeschlossen, werden die festen Bestandteile des Brausuds abgefiltert. Auch bei diesem langwierigen Vorgang wird wieder deutlich, dass der Brauer nicht ohne ein gewisses Maß an Gelassenheit auskommt.

Ist es aber tatsächlich vollbracht und auch der letzte Tropfen des wertvollen Gebräus hat den Filterkuchen verlassen, wird während des Hopfenkochens dem Bier der typische Geschmack verliehen. Auch für die umstehenden Brauer, Nachbarn oder sonstigen Schaulustigen ist spätestens jetzt klar, was hier gerade mit einfachen Mitteln erschaffen wurde: Der wunderbare Duft von Jungbier zieht durch die Luft.

Der findige Alkoholiker wird es längst bemerkt haben:  Unserem Jungbier fehlt noch eine nicht unwesentliche Kleinigkeit.  Für den (übrigens steuerpflichtigen) Umwandlungsprozess von vergärbaren Zucker zu Alkohol bedient man sich wieder winzigen Helfern: In kühlen Kellern arbeitet die Bierhefe bis das von uns ersehnte Bier nach etwa 10 Tagen in Flaschen abgefüllt werden kann.
Klar ist natürlich, dass diese Flaschen spätestens zum nächsten Brau-Termin wieder leer sein müssen- doch für diese Aufgabe wird es an Helfern wohl kaum mangeln.

Wem es nach dieser zugegebenermaßen eher groben Beschreibung nach mehr Information dürstet oder wer auch gerne diese alte Handwerkskunst praktizieren will, der sei gerne eingeladen, wenn beim
Arche Bauernhof Erlangen das nächste Mal der Sudkessel ausgepackt wird.

Daniel Steger

******************************************************************                                                              

 

Hildegard v. Bingen und das Bier

 

Vom Bier sagt Hildegard in ihrem medizinischem Lehrbuch Causae et Curae  (Ursachen und Behandlung der Krankheiten), das sie um 1155 geschrieben hat: das Bier aber macht das Fleisch des Menschen fett und gibt seinem Antlitz eine schöne Farbe durch die Kraft und den guten Saft des Getreides. Was durchaus als unterstützende Diät bei Hauterkrankungen gedeutet werden kann.

Auch in ihrer Abhandlung der Dysmenorrhöe erwähnt sie das Bier: . . . dagegen soll die Frau weiche und leichtverdauliche Nahrungsmittel zu sich nehmen, damit diese sie innerlich heilen, und Wein und Bier trinken, um durch diese so gestärkt zu werden, dass sie das Blut zurückhalten kann.

Und vom nächtlichen Durst schreibt Hildegard: es ereignet sich häufig, dass ein Mensch beim nächtlichen Erwachen durch die Wärme und Trockenheit der Speisen Durst verspürt. Aber erst, wenn der Schlaf von ihm gewichen ist kann er Wein oder Bier trinken und kein Wasser, weil das Wasser seinem Blut und den Säften dann mehr Schaden als Hilfe bringen dürfte.

Letztere Empfehlung dürfte nach dem heutigen Stand der Wissenschaft überholt sein. Aber immerhin widmet Hildegard, wie man sieht, dem Bier einigen positiven Raum. U.a. beschreibt sie einen „Merande“ genannten Brotimbiss: Man schneide schmale Brotscheiben in Wein, Bier oder Wasser. Solch aufgeweichtes kann glatter und leichter verdaut werden. Eine Merande aus Bier ist gesünder als die vom Wein, weil sich der Brotsaft mit dem verwandten Biersaft vereinigt und den Menschen innerlich nicht trocken macht.

Bei Lungenerkrankungen bevorzugt Hildegard Bier in Maßen, weil es gegenüber z.B. Wein eine gekochte Zubereitung ist. Im Übrigen weiß bereits Hildegard, dass Bier, über den Durst getrunken, grantig macht und Jähzorn erzeugt. Im Gegensatz zu Weintrinkern, die eher in fröhliche Stimmung geraten

Dies sind übrigens nachweislich die ersten wissenschaftlichen Aufzeichnungen zur Bierbraukunst.

 

Der erste schriftliche Nachweis des Bierbrauens stammt von 6000 Jahre alten sumerischen Tontäfelchen aus dem Zweistromland. Hier wird detailliert schon das ganze Brauverfahren beschrieben. In mehr als 1500 Jahre alten ägyptischen Skeletten fanden Anthropologen das Antibioticum Tetrazyklin. Hefepilze sind in das Bier gelangt und hatte in der Bevölkerung für niedrige Infektionsraten gesorgt.

Dass Alkohol gesundheitsschädigende Auswirkungen hat wie Abhängigkeit, Verfettung der Leber, Verursacher von Verkehrsunfällen und Zerrüttung von Biografien ist bekannt. Aber es gibt auch eine Positiv-Liste.

Wissenschaftliche Arbeiten berichten vom Bier ebenfalls als Medizin, zumindest bei mäßigem Genuss: Männer ½ L pro Tag, Frauen ¼ L pro Tag.

Forscher entdecken immer wieder gesundheitsfördernde Substanzen im Bier. Besonders das Hefe-Weizenbier enthält einen höheren Gehalt an Vitamin B, Folsäure und die entzündungshemmende Hopfensubstanz Xanthohumol, welches der Positiv-Liste des Hefe-Weizens hinzugefügt wurde. Im herkömmlichen Pils ist diese Substanz nur in geringen Mengen vorhanden. Bier senkt außerdem den Homocysteinspiegel im Blut. Homocystein gehört zu den Aminosäuren, welche Schädigungen der Gefäßwände verursachen und ist somit auch verantwortlich für Arteriosklerose.

Der antioxidative Inhalt von Bier und Wein ist ähnlich. Dabei liegt der Vorteil des Bieres in seinem, gegenüber Wein, niedrigeren Alkoholgehalt.  Moderater Bierkonsum wird mit positiven Effekten, wie Senkung von LDL-Cholesterinspiegel und Blutzuckerwerten, sowie einem verbesserten Blutfluss in Verbindung gebracht. Wissenschaftlich gut dokumentiert ist, dass die Gallenausschüttung und damit die Fettverdauung angeregt wird.

Bier, Cervisia genannt, war bei den Römern alltäglich. Beim Anlegen der legendären römischen Straßen wurde zwecks Bierverkaufs auch eine ausreichende Menge von Tabernae (Tavernen) etabliert. Das waren dann die antiken Autobahnraststätten.

Bei den Germanen fand sich der erste Nachweis nahe Kulmbach. Bierbrauen gehörte hier zu den hauswirtschaftlichen Aufgaben und war deshalb allein Frauensache. In den Brauhäusern des frühen Mittelalters sah man nur Frauen. Deshalb verstand man in Nonnenklöstern ebenso viel vom Brauen wie in den Männerklöstern und Martin Luthers Frau – Bora- war von Beruf  Brauerin mit Brauberechtigung.

Flüssiges bricht Fasten nicht; nicht zuletzt dieser klösterlichen Regel war der Siegeszug des Bieres im christlichen Mittelalter unaufhaltsam. Jedem Mönch war es erlaubt bis zu fünf Liter Bier täglich zu sich zu nehmen. Allerdings war damals der Alkoholgehalt geringer, wodurch es auch Kindern erlaubt war, Bier in Maßen zu genießen. Den unzähligen Vorschriften mit z.T. schädlichen Stoffen setzte 1516 das Reinheitsgebot des bayerischen Herzogs Wilhelm IV. ein Ende. Fortan durfte nur noch Wasser, Gerste und als einziger Zusatzstoff der zwar bitter schmeckende aber haltbar machende Hopfen verwendet werden. Dies ist die bis heute gültige älteste, unveränderte lebensmittelrechtliche Vorschrift weltweit.

1 L Bier hat einen Brennwert von ca. 400 Kilokalorien und liegt damit unter vielen Fruchtsäften von ca. 500 Kal. oder Rotwein, der es bis auf 700 Kal. bringen kann.

Der erste Heilkundige, der nach Hildegard das Bier wieder für die Medizin entdeckte war im 16. Jahrhundert Theophrastus Bombastus von Hohenheim, genannt Paracelsus. Er nannte das Bier eine göttliche Medizin gegen Krankheit. Und Goethe befahl einst einem Brauwirt: „Euch ist bekannt, was wir bedürfen: wir wollen stark Getränke schlürfen, so brau er unverzüglich an!“

Und eine letzte Meldung aus dem „Südkurier“ Konstanz vom 9.1. 2016

Kann man 120 Jahre altes Bier noch trinken? Am Meeresboden vor Halifax – kanadischer  Nordatlantik – ist eine mehr als 120 Jahre alte Flasche Bier der kanadischen Brauerei Alexander Keith gefunden worden. Und dieses Bier sei trinkbar, befanden Forscher von der Universität Dalhousie.  Allerdings war da ein Geruch von Verbranntem aus den Ausdünstungen der Holzfässer. Am Gaumen blieb ein minzartiger, salzig-bitterer Geschmack. Nicht gerade einladend.

 

Verfasser Dipl. Biologe W. Gollwitzer

 

Literatur

Hertzka G. Küchengeheimnisse der Hildegard-Medizin, Bauer Verlag, Freiburg 1984

Hildegard v. Bingen, Causae et Curae, Haug Verlag Ulm, 1992

Kluge H. Die Heilkraft des Bieres, Kopp Verlag, Rottenburg 2008

Südkurier, Wochenend-Beilage vom 18.4.2009

Gesundheit – Weizenbier regelt den Vitamin-B-Haushalt, WeltN24 GmbH 2016