Rezepte

Feine Pizza aus reinem Dinkelmehl,                                        

nach Umberto Napolitano

 

Zutaten für 2 Personen:

Dinkelmehl Type 630        180 g

Dinkelgrieß                        20 g     

Wasser  lauwarm            110 ml

Meersalz                              6 g

frische Backhefe                12 g

wenn vorhanden                   1 Pizzastein und ein Pizzabrett

Frische Basilikumblättchen, Quendel oder Thymian

 

Zubereitung: das Wasser in eine Tasse geben und die Hefe darin auflösen. Dinkelmehl, Grieß und Salz mischen. Der Grieß macht den Teig knuspriger. Hefelösung zugeben und kurz einmischen. 10 Minuten quellen lassen. Mit den Knethaken ca. 5 Minuten kneten. Anschließend mit beiden Händen weitere 10 Minuten kneten. Diese Knetzeit ist wichtig, da sich hier Klebereiweiß bildet, das den Teig elastisch macht.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Mit feuchtem Tuch abdecken. Während dieser langen Gehzeit verwandeln die Hefekulturen Zuckermoleküle in Alkohol, was den für die neapolitanische Pizza typischen, leicht gärigen Teiggeschmack gibt.

Am nächsten Tag den Teig zu einer Kugel schleifen, mit einem feuchten Tuch abdecken und nochmals 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Mit feuchtem Tuch abdecken.

Die Kugel auf einer mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche, besser auf dem Pizzabrett,  mit den Fingerspitzen langsam von innen nach außen drücken und zur Pizzascheibe ausformen. Das sind dann die akrobatischen Bewegungen wie man sie von einem geübten Pizzabäcker in der Pizzeria sieht, der die Pizza hauptsächlich in der Luft gestaltet.

Sofern man glücklicher Besitzer eines Pizzasteins ist legt man diesen auf ein Gitter, das auf der mittleren Schiene des Backofens liegt und heizt mit Ober- und Unterhitze  möglichst auf bis zu 260° vor, das dauert ca. 45 Minuten. Ohne Stein, ein Backblech vorheizen, aber nur auf ca. 230°, das geht dann etwas schneller.

In dieser Zeit kann die Pizza belegt werden:

Zuerst die Teigplatte mit wenig Olivenöl einpinseln; verhindert das Eindringen von Feuchtigkeit aus den Zutaten. Es folgt eine dünne Lage relativ dickflüssiger Soße, die hauptsächlich aus Tomaten bestehen sollte. Einschlägige Rezepte sind sicher vorhanden. Darauf kommt der Käse. Geeignet: Mozarella, Emmentaler, Gryère, Gouda etc. Hartkäse wie Parmesan sind nicht geeignet, sie widerstehen der großen Hitze schlecht. Der schmelzende Käse trennt den jetzt folgenden Belag von der Soße.

Bei diesem Belag sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Entsaftete Tomatenscheiben, Pilze, Zwiebeln, Speck, Salami, Schinken, u.s.w. – u.s.w. Aber nicht zu viel, sonst backt der Teig nicht richtig durch. In der Beschränkung zeigt sich hier der Meister. Zum Schluss mit etwas Öl beträufeln, damit die Zutaten nicht verbrennen.

Die fertig belegte Pizza, wird nun mittels des Pizzabretts auf den Stein, bzw. das eingeölte Backblech mit einem Hin- und zurück-Ruck aufgesetzt. Durch den aufgestreuten Grieß rutscht die Pizza leicht auf den Stein, bzw. das Backblech. Die Backzeit beträgt etwa 12 – 15 Minuten. Beim Blech etwas länger.

Am Ende der Backzeit, wenn der Rand schön aufgegangen und knusprig braun ist, die Pizza mittels eines geeigneten Hakens o.ä. vom Stein auf ein davor gehaltenes Brett ziehen, auf dem dann die Pizza ggf. geteilt werden kann, zuvor mit den klein gezupften Basilikumblättchen belegen. Der Stein muss unbedingt zum Abkühlen im Ofen verbleiben.

Guten Appetit!

 

 

 

fränkischer Krautbraten (aus Hackfleisch und Weißkraut)

Zutaten: 

500 gr. Hackfleisch gemischt
2 Brötchen,1 Ei
1 Zwiebel
etwas Fett bzw. Öl zum Einfetten der Bratform und zum Überstreichen der Teigmasse
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer, etwas Majoran
500 gr. gekochtes Weißkraut

Zubereitung:

Brötchen in Milch oder Wasser einweichen, mit dem Ei, Salz, Mehl und Hackfleisch durchmischen. Weißkraut sehr klein schneiden oder besser durch den Fleischwolf drehen, zu dem Fleischteig geben, würzen und gut durchkneten, abschmecken. Die Masse in einer gefetteten Bratform glattstreichen, mit heißem Fett bestreichen und in der Röhre etwa eine Stunde braten.

 

Weißer Glühwein

Zutaten: 

3/4 Liter Weißwein (je nach Wunsch Sylvaner, Müller-Thurgau oder Bacchus)
2 Sternanis
70 g brauner Zucker
3/4 Zimtstange
1 kleinere in Scheiben geschnittene Zitrone (unbehandelt)

Zubereitung:

Alles zusammen in einen Topf geben und langsam erwärmen, nicht kochen lassen. Solange erhitzen, bis sich Schaum bildet. Gewürze entfernen und den Glühwein noch ein bißchen ziehen lassen.

 

Erdäpfelsuppe

Zutaten: 

3 mittelgroße Kartoffeln
Brot
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Butter
Salz, Majoran, Petersilie, Schnittlauch

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, grob zerkleinern und in Salzwasser kochen. Wenn sie weich sind, etwas Brot hineinschneiden und das Ganze in mundgerechte Stücke zerstampfen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden, in etwas Butter goldgelb anrösten und dann zu Kartoffeln und Brot geben. Mit den oben genannten Gewürzen abschmecken.

 

Wintergemüse mit Käse überbacken

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Dauer: 100 Minuten
2 Schalotten, 5 EL Butter, 1 Lorbeerblatt, 2 EL Mehl, 450 ml Milch, 200 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 2 EL körniger Senf, 1 Msp. geriebener Meerrettich (aus dem Glas), je 150 g Knollensellerie, Möhren und Pastinaken, 300 g Steckrübe, 400 g festkochende Kartoffeln, 1 kleine Stange Lauch, 180 g Bergkäse

Die Schalotten schälen und fein hacken. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Lorbeerblatt darin andünsten. Mehl darüberstäuben und 3 Min. anschwitzen. Milch und Brühe nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren. Aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Senf und Meerrettich würzen. Die Sauce bei schwacher Hitze 15 Min. köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen.

Den Backofen auf 180° vorheizen, die Form mit etwas Butter fetten. Sellerie, Möhren, Pastinaken, Steckrübe, Kartoffeln und Lauch waschen, schälen und putzen. Knollen und Rüben in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Den Lauch längs vierteln und in kleine Stücke schneiden. Übrige Butter in einer Pfanne erhitzen. Sellerie, Möhren, Pastinaken und Lauch darin in 3-4 Min. rundum leicht braun anbraten, salzen und pfeffern. Mit Steckrübe und Kartoffeln mischen. Gemüse in die Form füllen und mit der Sauce übergießen. Im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160°) ca. 50 Min. garen. Käse reiben, darüberstreuen und 10-15 Min. weitergaren.
 

Orangen-Rotkohl mit Gorgonzola

Zutaten:

ein kleiner bis mittelgroßer Rotkohl
150-200 ml Orangensaft (wer mag frischgepresst), evtl. mehr wer mehr Sauce mag
2 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
1 Zwiebel
etwa 200 g Gorgonzola
1 EL Butterschmalz
3 Bio-Orangen
100 g Sahne

Den Rotkohl putzen, vierteln und sehr fein hobeln. Falls man eine Küchenmaschine verwendet zum Hobeln, muss man ihn eventuell achteln. Den Rotkohl mit dem Orangensaft, dem Essig und Salz und Pfeffer mischen. 20 Minuten marinieren lassen.

Die Zwiebel klein hacken. Die Orangen filetieren und die Filets würfeln. Den Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen und den Sud auffangen.

Das Schmalz erhitzen und den Rotkohl portionsweise anbraten. Ich empfehle es wirklich portionsweise zu machen, da der Kohl zwar zusammenfällt wenn man ihn anbrät, das aber wesentlich länger dauert, wenn man alles gleich in den Topf gibt. Zudem braucht man dann einen entsprechend großen Topf. Die Zwiebeln und den Sud hinzufügen und 10-15 Minuten schmoren lassen. Der Rotkohl sollte bissfest sein.

In der Zwischenzeit den Gorgonzola in Stücke schneiden (die Rinde kann dranbleiben). Sahne und die Orangenfilets unterheben. Den Gorgonzola unterziehen, schmelzen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag kann auch noch etwas Orangensaft hinzufügen, wenn man etwas mehr Sauce möchte.

Mit Salzkartoffen oder Kartoffelbrei servieren.

 

Rosenkohlsalat mit Birne und Zimt, nach einem Rezept von Tim Mälzer

Zutaten:

500 g Rosenkohl, gewaschen und abgetropft
1 reife aromatische Birne, z.B. Abate, Williams-Christ
Butter
1 EL brauner Zucker
1/4 – 1/2 TL Zimt
100 ml Gemüsebrühe
Limettensaft
Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Von den Rosenkohlröschen die Blätter abzupfen. Die äußeren schlechten wegschmeißen. Es geht besser, wenn man immer wieder ein Stück des Strunks abschneidet. Holt Euch dafür am besten eine/n Assistenten/in an eure Seite, dann quält ihr euch wenigstens nicht allein und habt nur die halbe Arbeit ;).

Die Birne schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Birne quer halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

Die Teller im Ofen (60 – 70° C) vorwärmen damit der Salat nicht gleich wieder kalt ist, wenn er auf den Tisch kommt.

In einer großen Pfanne den Zucker karamellisieren lassen. Die Butter zugeben. Die Rosenkohlblätter darin kurz anschwenken. Den Zimt und die Brühe zugeben. Die Birne unterrühren. Alles kurz aufkochen und alles bei kleiner Hitze zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Limettensaft abschmecken.

 

Rosenkohlpüree mit Parmesan - so schmeckt der fränkische WINTER

Zutaten:

500 g Rosenkohl
1 Becher Sahne (200 g)
100 g Parmesan, fein gerieben
frisch geriebene Muskatnuss, frisch gemahlener Pfeffer, Meersalz

Den Rosenkohl putzen. In kochendem Salzwasser garen bis er weich ist, aber noch Biss hat. Der Rosenkohl hat dabei noch eine schöne kräftige Farbe. Abgießen und mit dem Pürierstab grob pürieren. Es sollen nur kleine Stückchen bzw. Blättchen zu sehen sein. Die Sahne und den Parmesan unterrühren. Mit Muskat + buntem Pfeffer würzen. 

 

fränkischer Gelbe Beete-Salat

2-3 rote/gelbe Beete, ca 500 g
60 ml Rotweinessig
125 ml Wasser
Salz
Pfeffer
1/2 TL Zucker
1 kleine Zwiebel
1 Nelke
1 Lorbeerblatt

Die rote Beete in Salzwasser gar kochen oder dämpfen. Abgießen, abschrecken und kurz auskühlen lassen. Die Haut mit einem kleinen Messer abziehen.

Die Wurzeln in Scheiben schneiden oder hobeln. Ob dickere oder dünne Scheiben, bestimmt ihr.

Die Zwiebel fein würfeln und mit den anderen Zutaten (außer der Beete) in einem kleinen Topf aufkochen und 15 Minuten kochen lassen.

Die Marinade heiß über die Beete geben. Am besten einige Stunden durchziehen lassen, optimal wären 24 Stunden. Aber auch bereits nach 30-60 Minuten schmeckt der Salat sehr lecker!

 

Möhrengrünpesto mit Kürbiskernen

ergibt: etwa 4 Portionen

Zutaten: 80 g Möhrengrün
40 g Kürbiskerne
55 g Parmesan, fein gerieben
etwa 60 ml Rapsöl 
1 Prise Salz

Das Möhrengrün waschen und trocken schleudern. Klein schneiden damit es in den Blitzhacker passt.

Die Kürbiskerne in einer Pfanne rösten bis sie duften. Abkühlen lassen.

In einem Blitzhacker oder mit der Hand.....das Möhrengrün mit den Kürbiskernen fein hacken. Den Parmesan dazugeben. Das Öl nach und nach dazugeben bis eine cremige Masse entstanden ist. Gebt so viel Öl dazu bis ihr die gewünschte Konsistenz erreicht habt. Mit einer Prise Salz abschmecken.

Das Pesto schmeckt wunderbar zu Pasta. Es kann aber auch als Brotaufstrich verwendet werden, für Crostini, Sandwiches oder als Füllung für herzhaftes Gebäck. Eurer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!

 

Zucchini-Chutney - lecker, und haltbar

Zutaten:

1,5 kg Zucchini
500 gr Zwiebeln
2 EL Salz
500 gr Zucker ( kann auch weniger..)
1/2 Liter Essig (z.B. Weinessig/Kräuteressig)
2 EL Senf
2 EL Currypulver
1 EL Paprikapulver
1 EL Cayennepfeffer / Chilipulver (kann für sensible Zungen entfallen)

Herstellung:

Die Zucchini und Zwiebel in kleine Stücke schneiden,  Salz hinzufügen und tagsüber oder über Nacht stehen lassen. Anschließend Flüssigkeit abgießen, mit Zucker, Essig und Senf ca. 30 Minuten kochen. Gewürze hinzufügen und weitere 10…15 Minuten kochen. Kurz pürieren, anschließend sofort in sterilisierte Gläser (z.B. ausgespülte Gläser 15 Min. bei 120° in den Backofen, Deckel abkochen) füllen und fest verschrauben. Auf dem Kopf stehend erkalten lassen.

Sollte luftdicht verschlossen mehrere Monate haltbar sein.

 

Kürbis-Apfel-Suppe

für 3-4 Personen

700 g Kürbis
200 g Zwiebeln
1 Apfel
1 EL Butterschmalz
1 EL Zucker
Meersalz
weißer Pfeffer
3 EL Weißweinessig
400 ml Gemüsebrühe
Kürbiskernöl (optional)
4 Scheiben Sauerteigbrot

Den Kürbis in Viertel schneiden, die Kerne entfernen und schälen (außer es ist ein Hokkaido). In dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und hacken. Den Apfel ebenfalls schälen, das Kerngehäuse entfernen und achteln. Die Achtel in dünne Scheiben schneiden.

Das Butterschmalz in einem Topf schmelzen, die Zwiebeln zugeben und 2 Minuten andünsten. Kürbis, Apfel und Zucker zugeben und weitere 2 Minuten andünsten. Essig, Brühe und 500 ml Wasser dazugeben. Kochen bis Kürbos und Apfel weich sind.

Die Brotscheiben toasten.

Die Suppe pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Suppe mit Kürbiskernöl beträufeln und mit dem Brot servieren.

 

Kartoffel-Möhren-Fenchel-Gratin

für 4 Personen
 
Zutaten:

ca. 400 g Kartoffeln
1 mittlerer Fenchel

2 große Möhren
Butter
2 Eier
250 ml Milch
Pfeffer, Salz und Muskatnuss
100 geriebener Käse

Den Ofen auf 180° C vorheizen.
 
Die Kartoffen schälen und waschen. Dünn schneiden oder hobeln. Den Fenchel ebenfalls waschen und dünn schneiden. Ebenso die Möhren. Wenn an dem Fenchel was von dem fedrigen Fenchelgrün dran ist, abschneiden, fein hacken und beiseite legen.
 
Eine Auflaufform buttern . 
Die Kartoffeln und den Fenchel in die Form schichten. Jede Schicht großzügig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Eier mit der Milch verschlagen und würzen. Über das Gemüse geben. Den Käse darauf verteilen.
 
Für 35 Minuten backen.  
Das Fenchelgrün über das fertige Gratin streuen.

 

 

Bärlauchpasta mit Ziegenfrischkäse und Pinienkernen

ergibt: 2 Portionen

Zutaten:

250 g Pasta
50 g Bärlauch, gewaschen und trocken geschleudert
1 EL Pinienkerne
1 TL Butterschmalz
1 kleine Zwiebel oder Schalotte, geschält und fein gewürfelt
50 ml trockener Weißwein
100 g Ziegenfrischkäse
100 ml Bio-Sahne
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Die Pasta in kochendem Salzwasser al dente kochen.

Währendessen den Bärlauch in feine Streifen schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten.

In einem kleinen Topf das Butterschmalz erwärmen und die Zwiebel bei kleiner Hitze darin goldgelb andünsten. Mit dem Weißwein und etwas Nudelwasser ablöschen. Kurz einkochen lassen, dann den Ziegenfrischkäse, die Sahne und 2/3 des geschnittenen Bärlauchs dazugeben. Warmhalten und verrühren bis sich alles gleichmäßig vermengt hat. Dann mit dem Pürierstab fein pürieren. Anschließend den restlichen Bärlauch untermischen und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wem die Sauce zu dick ist gibt noch etwas Nudelwasser dazu, bis die Sauce der gewünschten Konsistenz entspricht.

Die Sauce mit der abgetropfen Pasta vermengen und mit Pinienkernen bestreuen. Sofort servieren!

 

 

Bunte Parmesankartoffeln mit Rosmarin

(z.B. Bamberger Hörnle, rote Emma, blaue Anneliese..)

700 g neue Kartoffeln oder Frühkartoffeln, klein geschnitten
3 EL extra vergine Olivenöl
2 EL frisch geriebener Parmesan
1 EL frischer Rosmarin, gehackt
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Backofen auf 220 C vorheizen und ein Backblech mit Alufolie auslegen.
Kartoffeln, Öl, Parmesan und Rosmarin in einer Schüssel vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln auf dem vorbereiteten Backblech verteilen.
Im vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten backen, bis die Kartoffeln goldbraun und knusprig sind. Dabei einmal umdrehen.

 

Die Walnuss -  in Franken auch beheimatet und was schmackhaftes entstehen kann!! Die grüne, unreife, nicht verholzte Nuss ernten und dann verwenden für:

++ Nocini (grüner Walnusslikör)
++ vin de noix (mit grünen Walnüssen aromatisierter Wein)
++ grüne Walnuss Tapenade (herzhaft zu Fleisch und Käse)
++ Grüne Walnusstinktur ansetzen - hier ein interessanter link dazu   http://russische-volksmedizin.info/tag/walnuss-tinktur/
++ kandierte grüne Walnüsse (ziemlich aufwändig)
++ grüne Walnussmarmelade     http://www.genussgemeinschaft.de/?p=1600
++ zum Färben - .. und alles was ihr selber noch rausfindet ;-))

 

Zitronenmelissesirup

2 Liter Wasser
1 kg Zucker
1 Apfel, geschält, entkernt u. in kleine Stücke geschnitten
ca. 200 g frisch gepflückte Zitronenmelisseblätter
40 g Zitronensäure (gibt es in der Backabteilung, Drogerien u. Apotheken)
1 Bio Zitrone gewaschen und in Scheiben geschnitten oder den Saft davon.
Wasser in einen großen Topf zu Kochen bringen. Vom Herd nehmen und den Zucker darin auflösen. Zitronenmelisse und Apfelstücke in die noch heiße Zuckerlösung hinein. Zitronenscheiben (oder den Saft) und Zitronensäure einrühren.
Zwei Tage zugedeckt ziehen lassen.
Durch ein Feinsieb abseihen und noch durch ein Tuch oder Filterpapier filtern.
Entweder den Sirup nochmal erhitzen und in saubere Flaschen randvoll füllen und sofort verschließen, oder die kalte Flüssigkeit in Flaschen füllen und für 10 Minuten bei 100° C im Backoffen sterilisieren.
Ungeöffnet, kühl und dunkel lagernd mindestens 1 Jahr haltbar. (Keller)
Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufbewahren und in den nächsten 3 – 4 Wochen verbrauchen. 
 

Wildkräuterquiche

500 gr. Mehl, 250 gr. Butter, 2 Eier, etwas Salz
daraus knetet ihr einen Boden - kühl stellen -
ne Stunde später den Boden auf dem Backblech ausrollen und einen Guss aus 2 Becher Saure Sahne, 200 ml Gemüsebrühe (abgekühlt), 4 Eier, etwas Mehl, Pfeffer, Gewürze nach Geschmack machen und mit ganz viel kleingehackten Brennnesselspitzen, Gundermann, Girsch ... vermischen. Auf den Boden verteilen und mit dünn geschnittene Tomaten belegen. Käse drüber etwa 200 gr.
Im Ofen etwa 20 Minuten backen, schmeckt heiß und kalt - ziemlich lecker.

 

Die Brennessel 

In der Küche werden nur ganz junge Blätter und Blattspitzen von kleinen Pflanzen verwendet. In diesem Entwicklungsstadium haben sich in den Blättern noch keine Oxalatkristalle gebildet. Junge Blätter können im gekochten Zustand zur Verfeinerung von Suppen, Risotto, Füllungen und Omeletten verwendet werden. Sie werden wie Spinat zubereitet oder zu einer wohlschmeckenden Brennnesselsuppe püriert. Manche wagen sich auch an die Herstellung von Nesselbier. 

http://earthshipaustria.alfahosting.org/b2evolution/blog6.php/nesselbier

Rezept:
je eine Handvoll Brennesseln und Giersch, eine halbe Handvoll junge Löwenzahnblätter, etwas Liebstöckel, 3 El Öl, je eine gehackte Knoblauchzehe und Zwiebel, zwei EL Mehl, 1 Liter Wasser, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer, einen halben Becher Sahne, Milch oder Schmand, zum Dekorieren Gänseblümchen.

Die Kräuter waschen und klein schneiden.
Knoblauch und Zwiebel im Öl glasig dünsten. Mehl dazugeben und verrühren. Wasser, Brühwürfel und Wildkräuter zufügen. Zum Kochen bringen und 10 Min. kochen lassen und pürieren, mit den Gewürzen abschmecken. Sahne oder Milch einrühren und die Suppe nochmals aufschlagen.
Mit Blüten vom Gänseblümchen dekorieren.
Passt noch ganz toll geröstete Brotstücken dazu

 

Holunderküchle  - am besten wenn er blüht 

der Holunder und auch Hollersirup ist sehr lecker und warm im Winter ein Genuss.   

100 g Mehl   
2 Eier   
60 g zerlassene Butter   
2 EL Zucker   
1 Prise Salz   
125 ml Bier   
12 Holunderblütendolden   
Butterschmalz Puderzucker     

reicht für vier / fünf Portionen.    

Mit dem Schneebesen aus den Zutaten für den Bierteig einen relativ dünnflüssigen Teig rühren, dann diesen 1/2 Stunde ruhen lassen und nochmals mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Blütendolden gut ausschütteln, aber nicht waschen. Wer sie abwaschen möchte: kurz abbrausen, aber so rechtzeitig, dass sie wieder vollständig trocknen können. Dann die Dolden am Stiel anfassen, kopfüber in den Teig tauchen und sofort in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz goldgelb ausbacken. Mit Puderzucker bestäuben und sofort noch warm servieren.

 

Holunderblütenessig

ergibt: 1 Liter

Zutaten:

  • etwa 15 Holunderblütendolden, je nach Größe
  • etwas weniger als 1 l Weißweinessig

Schaut euch die Holdunderblüten genau an, um Insekten zu entfernen. Leicht über dem Spülbecken schütteln, damit die Insekten rausfallen. In eine sterilisierte 1 l Weithalsflasche geben. Ich hab so viele reingesteckt wie reingepasst haben. Mit dem Essig auffüllen und die Flasche verschließen. Die Flasche schütteln und an einem dunklen Ort 4-8 Wochen ziehen lassen. Einfach mal probieren, ob das Aroma schon stimmt.

Den Essig durch ein Tuch filtrieren und in eine sterilisierte Flasche füllen.

Hält sich mindestens 1 Jahr.

 

Wildkräuterrezepte

Giersch - Brennessel - Brotaufstrich

Die Basis für alle einfachen Brotaufstriche sind:

Sonnenblumenkerne (in der Mohnmühle oder mit dem Pürierstab gemahlen), Öl (je nach Geschmack) und etwas Zitronensaft. Dazu kommen gewaschen und kleingehackt frische Wildkräuter. Dann mit Gewürzen (Curry etc.) und Salz abschmecken - Fertig. Den Varianten mit geraspelten Gemüse, Tomatenmark und anderem sind keine Grenzen gesetzt. Ist etwa eine Woche im Kühlschrank haltbar. Mit weniger frischen Zutaten auch länger.

 

Brennnessel-Giersch-Bratlinge:

100g Grünkernschrot, 25g Grünkernmehl, 1 Zwiebel, 1 Ei, evtl. Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, nach Geschmack: z.B. Curry etc., 2 Handvoll Brennnesseln, 1 Handvoll Giersch, Fett zum Ausbacken (z.B. Kokosfett, Bratöl)

Grünkernschrot in 1/4l Wasser (evtl. mit Gemüsebrühe) rühren, 5 Min. unter rühren kochen, dann 20 Min. ausquellen lassen. In der Zwischenzeit die Brennnesseln und Giersch waschen und kurz in wenig Wasser dünsten, dann klein schneiden.

Ei, Zwiebel, Grünkernmehl, Wildkräuter und Gewürze unter den Grünkernschrot mischen. Aus der Masse mit nassen Händen Bratlinge formen und von jeder Seite in der Pfanne im Fett bei mittlerer Hitze ausbacken.

 

Sauerampfer-Suppe

500 g Sauerampfer, kleingeschnitten, 700 g Kartoffeln, etwas Suppengrün kleingeschnitten, ½ l Wasser, ½ l Milch, 125 g Schmand (oder Sauerrahm) Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Kartoffeln und den Sauerampfer andünsten, mit etwas Wasser fast fertig garen, dann einen Teil des Gemüses fein zerdrücken oder pürieren, Milch zufügen, mit den Gewürzen abschmecken, saure Sahne kurz vor dem Servieren unterrühren.

Brennessel-Suppe

Ein großer Strauß Brennnessel, 800 g Kartoffeln in Stücken, 4 Zwiebeln in Ringen
2 l Wasser, ¾ l Milch, 200 g Schmand (oder Sauerrahm) Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zwiebeln und Brennnessel in gesalzenem Wasser ca. 15 min kochen, dann die Blätter von den Stengeln streifen (sie stechen dann nicht mehr) und mit den Kartoffeln nochmals 15 Minuten kochen. Alles fein zerdrücken oder pürieren, saure Sahne und Milch zufügen und mit den Gewürzen abschmecken.

 

Gründonnerstagssuppe

1 Handvoll junge Gierschblätter 
1 Handvoll junge Löwenzahnblätter 
1 Handvoll junge Brennnesselblätter 
1 l Gemüsebrühe 
1 Zwiebel 
1 Knoblauchzehe 
1/8 l Sahne 
Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss 
1 Handvoll Gänseblümchenköpfe zum Garnieren

Die Wildkräuterblätter waschen, in Streifen schneiden und in einem Küchentuch oder einer Salatschleuder trocken schleudern. Die Zwiebel fein würfeln und mit der gepressten Knoblauchzehe in Butter andünsten. Die Kräuter dazugeben. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze garen. Mit den Gewürzen abschmecken und mit der Sahne verfeinern. Die Suppe in Schalen oder Teller füllen und erst kurz vor dem Servieren die Blütenköpfe der Gänseblümchen darauf streuen. Ein Rezept der Hobbythek (leider auf den Internetseiten des WDR nicht mehr zu finden).

Die Gründonnerstags-Suppe der traditionellen Küche kann wahlweise aus sieben, neun oder sogar elf Kräutern zubereitet werden. Am bekanntesten sind: Die Siebenkräutersuppe, sie enthielt Lauch, Salat, Spinat, Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer und Löwenzahn. Die Neunkräutersuppe enthielt z. B. Brunnenkresse, Lauch, Nesseln, Sauerklee, Wegwarte, Löwenzahn, Bibernelle, Bachbunge und Fetthenne. Oder auch: Schlüsselblume, Holundersprossen und Frauenmantel. Oder nach anderen Quellen: Lauch, Brennnessel, Brunnenkresse, Löwenzahn, Kerbel, Schafgarbe, Schnittlauch, Petersilie, Basilikum - und ein paar kleine Kartoffeln. Sehr würzig ist auch der Gundermann und natürlich s.o. der Giersch. Warum aber sind die Zusammenstellungen so verschieden? Weil Ostern jedes Jahr auf ein anderes Datum fällt und deshalb der Austrieb witterungsabhängig unterschiedlich ist.

 

Bärlauchpesto - für ein bis zwei Gläser (je nach Größe)

eine Handvoll fein gehackte Pinienkerne (Sonnenblumen-, Kürbis-, Erdnuss-, Walnusskerne usw.)
zwei Handvoll frische Bärlauchblätter ca. 50 g geriebener Parmesan, Kräutersalz nach Geschmack

das Ganze in ein Gefäß pürieren und langsam mit Olivenöl begießen, bis sich eine sämige Pestomasse gebildet hat. Im Kühlschrank ein halbes Jahr haltbar.

 

Tomatenbutter:

1 Butter (weich) 1 Tube Tomatenmark (besonders gut schmeckt „Gemüsetomatenmark“ von Oro) Salz, Pfeffer - viel frischer Sauerampfer

Dazu frische Kräuter wie: Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Zitronenmelisse, Liebstöckel, Knoblauch dazugeben. Alles so lange mixen, bis es eine cremige Masse wird.

 

Bärlauchbutter / oder Bärlauchcreme:

Mit Butter, Frischkäse oder Schafskäse lässt sich in den unterschiedlichsten Mischverhältnissen – Bärlauch kleingehackt dazu - eine feine Creme pürieren.

 

Frühjahrskräuterkartoffeln:

Geschälte Kartoffeln mit etwas Wasser im Dampfdrucktopf kurz aufkochen bis sie fast gar sind. Mit einem kleinen Rest Wasser, einer fein gehackte Zwiebeln, je einer Handvoll Gundermann, Giersch und Brennessel und etwas Kräutersalz fertig garen, gut verrühren, Öl oder Butter drüber – fertig.

 

Apfelbrot

ZUTATEN:
1 kg Äpfel 
ggfs. noch verschiedene Trockenfrüchte (Feigen, Aprikosen)
250 gr. Zucker (weiß, braun oder gemischt)
200 gr. Rosinen und Rum zum Einweichen
200- 250 gr. Nüsse (Hasel- Walnuss oder auch Cashewkerne)
2 TL Zimt
1 EL Kakao
2 TL Lebkuchengewürz
500 gr. Mehl (geht auch Vollkorn, oder Dinkel)
2 Päck. Backpulver

Äpfel mit Schale grob raspeln oder würfeln, mit Zucker vermischt durchziehen lassen (1 – 5 stunden, oder auch über Nacht)
Die Trockenfrüchte kleinschnippeln und zu den Äpfeln geben.
Wahlweise ein paar Spritzer Zitronensaft dazu. Muss nicht.
Die Rosinen ebenfalls im Rum baden lassen.

Dann Gewürze + Rosinen + Nüsse zu den Äpfeln geben, vermischen.
Mehl mit Backpulver vermischt dazu sieben (NICHT MEHR MEHL!)

2 Kastenformen fetten und mit der Masse befüllen.

Backzeit: ca. 1,5 Stunden – Umluft 175° - sonst: 190-200°